驚きのフロントワーク

おざーす！

ニローさんです。

昨日は予約少な目で始まる金曜日…。

しかし！

「わくわく」は実現しました！

最初のわくわくは営業前。

なんと昨日まで４件しかなかった予約が

あれよあれよと言う間に、

13件まで増え、

気づけばテーブルは埋まり、

ワイン樽の席１つとカウンターのみの状況に。

ただ、それでは270千円はいかない。

しかも予約が遅かったんです。

20時以降に13件のうち５件。

しかも営業前にこれだけ予約が来るってことは、

「FREEもくるかぁ！」

と思っていたのですが、

FREEはお座り頂いたのは３組様。

５名様は席がなく返してしまう…。

しかも、

19時からのご予約のお客様が

急遽日程変更！

いわばキャンセルとなり…。

その席も埋まらず。。。

あちゃー。

こりゃぁ、やばいかぁと。

厨房にいたヒロトとやヒロキとも、

「予約の数と忙しさがリンクしないな…。」

なんて話していました。

ただし！

今日の勝負は20時以降。

15分からご予約が始まる。

すると「待ってました！」とばかりに、

何故かFREEのお客様も入店が！

一気にカウンターまで活気が出てきました。

「いい感じ♪」

でしたが、まぁまだまだ。

厨房も「このピーク終わって、早いとこ閉めましょ」

みたいな空気でした。

21時過ぎくらいまである程度の忙しさは続き、

その段階で200千円いかない程度。

「あらー。今日から借金生活かぁ。」

と思っていました。

そこからが昨日は違った。

21時半を越えたくらいから第二波が始まり、

22時を過ぎた辺りに一気に満席に。

「片づけ次第ご案内しまーす！」

「○○卓に転卓します！」

終いには、

「２名様お待ちです！」

…と。

ニローさんは驚きました。

ついにHOSEYは

ウェイティングがかかる店になったんですね。

待ってまででも食事をしたい店に！

すごいことです。

一昨日の貸切初体験に続き、

昨日はウェイティング初体験。

そのまま22時半くらいまで忙しさは続き、

結果、268千円。

あと２千円という悔しい結果ではありましたが、

ほぼ宴会なしの状況で270千円を売り切りました。

いやぁ、素晴らしい営業だった。

その素晴らしい営業を演出した一番の立役者。

それはリュウでしょうね。

昨日のリュウのフロントは素晴らしかった！

“フロント”とは、

いわば入口付近でご案内やお見送りを中心に行う役割のことです。

すごくシンプルな役割に見えますが、

実はすごく重要な役割なんです。

前職のお店では、

「フロントで売上が２割変わる！」

と言われていて、

基本的には店長、もしくはその店で一番出来る人が

フロントをすることが多いんです。

席割や、単価からの満足度確認など、

全体の司令塔となってすべてを管理するのが

このフロントの役割。

いやぁ、昨日のリュウのフロントは

感動レベルでした。

どんな忙しくても、

１組様１組様誠意をもって一生懸命対応した。

優先順番も非常に秀悦で、

まずは今いるお客様。

そして次のご来店と、

あれだけ忙しい中でも

全体の満足度を高められるように動いた。

そして、HOSEY初のウェイティング演出。

カナさんからの助言もあったようですが、

待っていただく間に

生ビールを無料で提供。

「急いで準備しますので、喉を潤してお待ち下さい。」と。

これはカナさんもビックリしていました。

これは今後ＦＲＥＥで挑む週末でも

ワクワクで挑める本当に大きな財産でした。

今後、単価管理や

暇な日の満足度アップ、

電話受付など

カナさんなどからアドバイスを受けていけば、

かなりレベルの高いフロントになっていくと思います。

いやぁ、ビックリした。

あと、昨日は全体の流れもすごくよかったです。

ニローさんには、10年前程に

「この店、恰好いいなぁ。」

と思った店があります。

それは、新宿にある“ラボエム”という店。

そこの何が「恰好いいなぁ」と思ったか。

それは、実は後半にあったんです。

200席くらいある店なんですが、

すごく忙しい店で、

ピークタイムは本当に戦場のように、

働いている人みんな必死。

でも、みんなが笑顔で

お客様を見ながら働いていて、

すごいなぁと思っていたんですが、

恰好いいなぁと思ったのはその後。

時間は23時頃だったと思います。

そこはオープンキッチンで厨房も見えたんですが、

23時まで怒涛のオーダーラッシュ。

それまでは必死に作り続けていました。

しかし、ついにオーダーが落ち着いたんですね。

そこからです。

それまでのスピードを落とさずに、

洗い物をみんなでチャチャ―と終わらせながら、

コンロを担当する人は、

ゴトク洗浄だけでなく、

前面のステン部分などステン部分全体をピカピカに。

そして、終いにはコンロに上がり、

上のダクトの周囲を磨きだしました。

全部をピカピカにして、

気づいたら、23時半くらいには、

それまでキッチン全体に７人くらいいたんですが２人に。

他の人は休憩にいったのか、

上がったのか。

とにかくピークタイムのスピードから変わることなく、

最後の最後まで自分の仕事を

完璧にこなしていなくなったんです。

それも、１人ではなく、

ほぼ全員が。

その頃、ニローさんは店長でした。

営業の後半になると、

疲れてスピードが落ち、

閉めも遅い人だったので、

それを見て、

「これがプロだなぁ！」

と思いました。

しかも、彼らは聞くとほとんどがアルバイト。

ニローさんは言っても店長です。

こりゃぁ、あかんな。

と思って、それから仕事にまた向き合った記憶があります。

そんな恰好いい店なんですが、

昨日の厨房はまさにそんな感じ。

22時過ぎまで３人で必死に作り続けました。

その後、ヒロトがまず洗いものを開始。

ニローさんが先にオーダーが終わったので、

洗い物に参戦。

その後、ヒロキがオーダーが切れ、

周辺の清掃を開始し、

洗い物がなくなってきたのを確認すると、

ヒロトと連携して、

コンロ場のゴトク洗浄をヒロトに。

ヒロトは昨日23時上がりだったのですが、

少し伸びてくれましたが、

23時15分くらいには、

ゴトクを含めた洗い物をほとんど終わらせて

上がっていきました。

そこから引き継いだヒロキも

最後まで集中を切らさず、

厨房の閉め自体は０時には終わっていました。

こうした全体の流れがすごくよかった。

FREEでこれだけ売った後というのは

普通は“だれる”んですが、

最後までやりきりました。

素晴らしい！

一応伝えておくと、

閉めというのは、

「終わってから頑張る」ではダメなんです。

うちの店は23時半までの店ですから、

ポイントは22時台。

23時から頑張って閉めようとすると、

それは後ろに作業が回って、

結果０時を過ぎてしまったりします。

ポイントは22時代のお客様のいらっしゃる時間に集中して

いかに作業を前倒しできるか。

厨房やドリンカーで言えば、

洗い物、補充、清掃などなど。

フロントで言えば、

お金をまとめておく、小口を収集するなど。

ホールで言えば、

空いたテーブルのセットを整える、ランチセットを進める、皿を拭くなどなど。

ポイントは『22時代』なんです。

そこである程度仕事を終わらせられる人には

その後の余裕な“ドヤ顔”を許される訳です。

ポイントは22時代！

さて、今日ですが、

今日はまたも貸切です。

ただお客様は20時半には出る

と仰っていますので、

土曜日ということもあり、

一昨日とは違い、

そこから入店もあると思いますので、

油断せずに準備をすすめましょう。

そして閉めに向けた動きも

意識してやっていきましょう。

あと、もちろん仕込みが終わってからですが、

貸切中、手が空くようであれば、

清掃を進めましょう。

例えば、コンロ場のステン部全体。

例えば、オーブンの中。

例えば、ドリンカーの機器下。

例えば、オーガナイザーの中。

例えば、フロント周辺の整理整頓。

などなど。

手が空く時間をいかに生産的にするか。

そして貸切のお客様が帰った後の

入店をwelcomeで受け入れた後、

22時代に集中して閉め作業をすすめる。

そして、23時過ぎにはやることなくなって

「お客様早く帰らないかなぁ」的に余裕な感じに。

ちなみに今日の計画は200千円。

正直、ちょっと厳しいかなぁと思っています。

ただ、最近のHOSEYは一味違う。

わくわくして営業に向かいましょう！！