hoseyの日記

ローストビーフ酒場「hOSEY×HOSEY」をよりよくして行く為の日記

2つの進化

おざーす!

ニローさんです。

 

まずは先週末の営業の振り返りから。

大きく2つの進化がありました。

 

①ランチタイムオペレーション変更

前回もお伝えしたように、

ランチタイムのトレンドが上がってきました。

3万円が上限だった売り上げが、

3万円がアベレージに。

 

3万5千円くらいが上限として見えてきました。

当然、そうなると営業がきつくなります。

そこで、オペレーションを変えました。

それまで丼とみそ汁・つけものを同時に提供していたのですが、

みそ汁をホールにおいて、

お客様に自身でよそって頂くよう変えました。

それにより、

こちらとしては、

 ◇ご案内する。

 ◇注文を聞く。

 ◇丼を作る

 ◇丼とつけものを提供する

 ◇会計する。

 ◇片づける

だけになりました。

 

金曜は3万5千円を超える売上でしたが、

余裕をもって営業することが出来ました。

お客様的にも、

自身でみそ汁をよそう作業が発生する為、

待ち時間が短く感じるようです。

 

お客様が来てくれさえすれば、

工夫は出来るものです。

まずは何よりお客様に来てもらうこと。

そして、次は知恵を絞って、

しっかりとご満足頂く。

今週もランチタイム非常に楽しみです。

 

 

②チャッキー、厨房デビュー

土曜の営業。

カナさんがオープン以来初のお休み。

ヨガ合宿に。

 

加えて、前日まで調子の悪そうだった

ヒロキに代わって、

チャッキーが入ってくれることに。

 

結果、

厨房がいない状況となり、

ニローさんと、

2か月ぶり厨房のリュウで挑むことに…。

 

しかも予約が

17時半~ 3名様

19時半~ 7名様

21時半~ 16名様

最近の感じだと、FREEの入店も見込める状況。

 

オープンを迎える時、

ニローさんとリュウでビビっていました。

 

しかし、ここで思わぬ

“嬉しい誤算”が2つ!

 

まず、トレーニーで入ったリサちゃんが

非常に素晴らしい動きを。

積極的にオーダーを取り、

率先して運び、

お会計もこなす活躍ぶり。

トレーナーのアイちゃんの作業を

少しずつ奪っていきました。

結果、アイちゃんの手が少しずつ空くように

なってきました。

 

結果、チャッキーがドリンカーをしながら、

例のごとく、洗い場もチャキチャキこなしていったのですが、

そんな時にリュウが厨房に入ることを促すと、

即答で「じゃぁ、やってみます!」と。

しかも、1つ1つの呑み込みが早く、

結果、ホット場のほとんどの商品を作成してしまいました。

1つ1つの商品も

女性らしい感性で非常に完成度が高い。

 

最初、ビビッて始まった営業でしたが、

まさかの

リサちゃんの独り立ち。

チャッキーの厨房デビューという

2つの嬉しい誤算がついた営業になりました。

 

売上に関しても、

170千円の計画に対して

184千円としっかりと計画をクリア。

すごくいい営業になりました。

 

ただ、これを支えたのは

やっぱりアイちゃんだなぁと思います。

独り立ちとは言え、

まだまだ経験の不足している

リサちゃんをしっかりと見て、

作業の不足は補いながら、

分からないだろうことは先回りして

聞きだして教える。

しかも慣れないフロント業務に関しても、

21時半からの席を、

21時までという制限を伝えたうえで、

3組様、しっかりと座ってもらった。

そして、時間もしっかり管理して、

ラストもしっかりと。

 

さらに、チャッキーが厨房に入ったと見るや、

何も言わずに、

ドリンク作成も自身で行う

献身的な働きぶり。

 

リサちゃんとチャッキーが

成長の機会となったのは

アイちゃんの頑張りがあったからこそだと思います。

素晴らしい!

 

 

あと、チャッキーの姿勢は素晴らしい。

まずはそのチャレンジ精神!

 

普通、やったことのないことを始めるというのは勇気のいること。

これを営業中の

ある意味、“ノリ”で言ったことを

吸収して、「じゃぁ、やってみます!」と。

 

「出来なかったらどうしよう」と普通は思うもので、

「でも、出来ないですよ」とか言い訳から入るのが普通ですが、

「どうやったら出来ますか?」という

ポジティブな捉え方をしていました。

 

そうなんです。

出来なくてもいいんです。

次、出来るようになっていれば。

出来ないことを出来るようになることが成長なんですから。

「出来ない」「やったことない」は、

恐いとは思いますが、

恐れやプライドさえなくせば、

自身を成長させてくれるチャンスなんです。

それをチャッキーは

自然と感じさせてくれた。

 

加えて、チャッキーの良さは、

考えながら作業をするということ。

厨房の作業、

言い方を変えれば「料理」ですが、

料理は科学と言われます。

 

ある食材をかけ合わせ、

そこに火加減を調整しながら、

食材を適正な状態にしながら、

塩などで調味していく。

ある意味、

掛け算なんです。

 

それを意識しながら、

作業していました。

結果、どのタイミングで味を入れるのか。

その商品は、塩だけだから、どの程度入れるべきか。

などなど。

 

しっかりと掛け算を意識されていた。

これはリュウの教え方がよかったかもしれないですね。

リュウはこの点の感性は非常に高い。

理詰めで調理をやっていますので、

その教え方があるから、

自然とチャッキーが考えながら

作業したのかもしれない。

 

いずれにしても、

積極果敢にやったことのないことに

チャレンジする姿勢。

そして、考えながら作業をするセンス。

これは飲食の仕事に限らずに、

自身を成長させることのできる姿勢だと思います。

非常に素晴らしい。

ニローさんも見習おうと思います。

 

 

 

さて、今週ですが、

ニローさんが今考えていること。

それは、

「もっと商品の完成度を高めていきたい」

ということ。

 

先週の事例では、

 ◇ペペロンチーノがしょっぱいと残された。

 ◇いちじくが味が薄いので追加で塩が欲しいと言われた。

 ◇ミートソースがほとんど残された状態で帰ってきた。

 

そこで、今週、みんなに意識してほしいこと。

 

【厨房】

 出来る商品に関しては、味見をしてから提供すること。

 

 まずは自分が美味しいと思える商品を提供しましょう。

 

 

【ホール】

 テーブル上、もしくは会計時に、

 「お味はいかがですか(でしたか)?」

 と積極的に聞いて下さい。

 

 まずいと言われてもいい。

 もっと言うと、そういう意見こそが財産。

 そして、ニローさんに教えて下さい。

 お客様がこんなことを言っていましたよ。と。

 

 

 ラインナップを変えた方がいいのかなぁと

 昨日、見直したのですが、

 自分で言うのも何ですが、

 結構いいメニューだなぁと思いました。

 ただ、今感じるのは、

 もっと満足度を高めたい。

 その為に必要なのは、

 1品1品のブラッシュアップです。

 

 全員で意識していきましょう!

 

 今日は月曜ですし、

 フリー中心。

 ただし、明日は50名様の貸切があります。

 手が空いたら翌日の準備を!

 

 今月も残り2日。

 先週終わりで15千円の貯金生活。

 今日、明日で

 最低でも20千円の貯金に。

 目指すは30千円の貯金。

 

 そうすれば来月以降、

 次の新商品も積極的に投入できます。

 売上が見込めれば、

 食材の数も増やせるので。

 お客様により満足頂くためにも

 今、しっかりとお客様に来て頂いて、

 あとはお客様に聞いて、

 よりいい商品、

 よりいい店にしていきましょう!