貸切営業心得

おざーす！

ニローさんです。

一昨日の大失速から

昨日はなかなかの盛況。

ただ、リトホジは２日連続、

今一つな感じ…。

これはいいチャンスなので、

この店は、

ナカムと一緒に作り直そうと思います。

さて、話は今日ですが、

いよいよ今日から忘年会シーズン本番です！！

今日から、

来週の火曜まで貸切営業の連続です！

その貸切営業での心得をまとめます。

貸切営業自体は

過去にも何度も経験していて

みんなも分かると思いますが、

準備をしてしまえば、

通常の金曜なんかよりも

よっぽど落ち着いて営業が出来ます！

ただし！

今日は66名様と今までよりも少しだけ多い感じですので、

しっかりと準備をして挑みましょう。

①今のお客様を喜ばせる。

②お客様を未来に繋ぐ。

③しっかり儲ける。

この順番です。

まず①の「今のお客様を喜ばせる」です。

大人数のご宴会と言うのは総じてそうですが、

我々が出来ることなどは限られています。

…というのも、

しっかり環境さえ整えてしまえば、

お客様はお客様同士で勝手に楽しみます。

そこで、大事なこと。

それは、

「とにかくドリンク、料理をしっかり出す」

ということです。

これが一番難しいんだけどね…。

その為にやることです。

◇乾杯ドリンクは瓶ビールで！

貸切用に瓶ビールを購入して冷やしてあります。

乾杯は瓶ビールを。

ただし、落ち着いてからは生ビールで。

瓶ビールは、瓶の残量が分かりにくい、

且つぬるくなる為に、

お客様が飲みきらないケースが多いです。

あくまでも最初の乾杯用のドリンクとして提供して下さい。

もちろん、オペレーション的に

瓶ビールの方が助かるって言う時は、

瓶ビールの利用は可です。

“基本的に”、

乾杯は瓶ビール。

その後は生ビール。

これだけ頭に入れておきましょう！

◇料理はとにかく前倒しで出し続ける。

思った以上に時間がかかってしまうのが

宴会料理の作成です。

ここは余裕だと思わずに、

前倒し、前倒しで作成を進めましょう！

そして、何よりも、

時間内に料理を出し切るのが大事！！

料理が出せずに、

ラストドリンクを伺えないとなると、

ホールメンバーも大変になる上に、

幹事様も大迷惑！

とにかく前倒しで出し続けること！！

次に②「今のお客様を未来に繋ぐ」です。

昨日、カナさんが麻生十番に行って、

「ステーキの塩」を大量に買ってきました。

そして、手空きでみんなで

おみくじとお土産の塩を作成してくれました。

これからの貸切宴会の中でも

「できるだけ多くのお客様に」

おみくじを引いてもらって、

次回使えるクーポン券を持って帰ってもらって下さい。

何を隠そう、

一番の常連様と言ってもいい

みんなも知ってる“南雲さん”。

最初は去年のこの時期に

団体様の宴会で使ってくれたのが最初です。

そこで店を気に入って、

次に来てくれた時に

一升瓶を入れてくれた。

それをきっかけで話すようになり、

１年間使い続けているのです。

この時期での団体利用は、

初めてのご利用の確立が結構高いです。

そんな方を是非次につなげましょう！

最後に③の「しっかり儲ける」です。

これは連日申し上げている

「食材原価」について。

まず厨房メンバーは、

ロカボコースだけですが、

宴会用の分量表を用意しますので、

これを見ながら分量を意識して作成しましょう！

次にドリンカー、ホールメンバー。

今日から飲み放題メニューを変更しますので、

それに対応して下さい。

一部、新しいドリンクが入って

忙しい中、負担になるかもしれないですが、

何とか慣れてほしい…。

簡単に言うと、

飲み放題の食材原価率を下げる為に必要なこと。

それは、

「生ビール、ワイン（スパークリング含む）の比率をいかに下げるか」

が大事です。

結局、

お酒（アルコール）は高い。

ソフトドリンクは安い。

です。

なので、

当然ながら、

割らずに、且つ大量に飲む

ビールやワイン類というのは

高くなります。

ソフトドリンクや炭酸で割って飲む

チューハイやハイボール、

カクテル類などというのは

同じ１杯でも食材原価がだいぶ違います。

なので、いかにビールやワインの比率を下げるか。

そんなことを考えての変更ですので、

こちらも頭に入れておいて下さい。

まとめます。

①乾杯には瓶ビールを！

②宴会料理は前倒しで出し続ける！

③１人でも多くの方にお土産おみくじを引いてもらう。

④ドリンクの内容を少しだけ頭に入れる。

です。

冒頭にも申し上げた通り、

しっかりと準備さえすれば、

恐いことはなく、

むしろ落ち着いて営業できます。

ちなみに、

明日も貸切、明後日も貸切です。

手が空いたら、

明日以降の準備も進めていきましょう！

えー！

ちなみに、貸切というのは

売上的に大きいですが、

逆に言えば頭打ちです。

そこで鍵を握るのは、

リトホジ！

リトホジが、我々の“伸びしろ”となりますので、

しっかりと連携しながらやっていきましょう！