お客様との会話

おざーす！

ニローさんです。

まずは一昨日の忘年会、

楽しかったね！

また新年会しましょう！

さて、営業はというと、

さすがに12月！

予約がないながらも、

まずまずの入店があります。

その中でも、昨日、今日と手ごたえがあったのが

ランチタイムの営業。

非常に盛況に入店がありました。

ただ、頼まれたのは、

先日、変更した新メニューというよりも、

ローストビーフ丼が中心。

なので、どちらかというと、

メニューの見せ方を変えたことで、

一度来たことがある人達が、

再来店してくれているのかなぁと思います。

ただ、

狙いとは違いながらも、

ランチタイムが売れることには理由がありまして、

ランチタイムに「美味しい！」と思って頂けると、

夜の来店に繋がりやすくなります。

だからこそ、ランチタイムは

単価は夜程では何にしても、

しっかりと“おいしい”ものを出していかないといけない。

その中で、

実は最近、ニローさん的に危惧していることがありました。

それは、ランチタイムに美味しいものが出せていないということ。

何故かと言うと、

夜も昼も入店が見込よりも下がっていることに対して、

食材の準備量を変更していなかったからです。

ただ、

数日前から「食材原価」に特化して色々試行錯誤していた結果、

例えば、お肉の焼く量だったり、

例えば、お野菜の発注の量だったりというところを、

一から見直しました。

結果、しっかりと鮮度のいいものを

ランチタイムにも出せるようになりつつあった。

そこで、昨日、今日のランチタイムの集客。

今日のランチタイムで言えば、

今日の昼に焼いた肉を、

今日のランチ中に使い切るという流れになりました。

通常ですと、

これでは時間がかかりすぎるので、

ランチタイムの営業には向かないものです。

ただ、今は、

ある程度の時間をかけてでも、

リスクを取って、

昼に美味しいものを出すことに

もう一度注力することが大事かなぁと思っています。

そんな観点から言うと、

今日のランチタイムはかなりいい感じで、

非常に手ごたえがありました。

ただし、

当然ながら、仕込み量が少ないということは、

営業中に入店が思ったよりも

強い場合は、その都度仕込みながらということになります。

一番、大事なのはローストビーフの管理。

例えば、今日で言うと、

ご予約もＦＲＥＥの４名様１件だけですので、

正直、そこまでの集客は見込めないと思っています。

なので、

サーロインで４ｋｇ。ももで３ｋｇ程度だけ焼いています。

これはリトホジも含めての量です。

なので、ある程度の入店があると、

当然なくなる可能性があります。

そこで、

①なくなりそうになったら、双方で連絡を取り合い肉の在庫を把握する。

②その時の時間と、残量を鑑みて、追加で焼き上げる。

ということが必要になります。

これは今までもあったことなので、

容易にどういうことかは理解できると思いますが、

このことを頭に入れておいて下さい。

◇ランチタイムで美味しいものを出す！

◇そのことは、ディナータイムの集客に繋がる！

です。

厨房にいると、

こうした「お客様との無言の会話」が大事になります。

「お客様、これで満足頂けますか！?」と。

「この490円のアヒージョは満足頂けますか?」と。

こうした商品を通した無言の会話こそが、

厨房で働く人間の醍醐味です。

吉野家の牛丼は３８０円です。

うちの商品で言えば、

「牛とろ刺し」は、牛丼２個分の価格です。

牛丼２個分の満足を得られるかどうか。

これこそが、厨房の勝負どころ。

全商品、

“東京ドーム何個分”のように、

「牛丼何個分」

「マックのチーズバーガー何個分」

と数えると楽しいかもしれないです。

厨房はこうした“無言のお客様との会話”ですが、

是非、ホールのメンバーには、

“実際のお客様の会話”を実施してほしいと思います。

例えば、チャッキーとかは

ローストビーフを炙る時とかに、

「これ、美味しいですよ。」

などと、“説明”だけでなく、“感想”を言います。

実はこうした方が伝わるものだったりします。

そして、実際に価値が高まる！

つまり、

790円の牛とろ刺しを

しっかり“牛丼２個分”の価値に高めるには、

厨房の無言の会話という「こだわり」と、

ホールの実際の会話という「付加価値」が大事です。

このチームワークでこそ、

お客様の満足は勝ち取れます。

明後日からは、

連日、貸切、貸切です。

ただ、今日、明日というのは、

フリーが中心。

しっかりとこだわりを持ち、

全員でお客様の満足を勝ち取っていきましょう！