相手の立場に立つ
あらす。
ニローさんです。
昨日は比較的落ち着いた営業でした。
しかしながら、非常に中身の濃い営業。
…というのも、ご来店頂いた９組様のうち、
４組様が“再来店”だったのです。
外食の世界では“視認性”という言葉があります。
要は「外からの見えやすさ」です。
“ローストビーフ酒場「HOSEY×HOSEY」”は、
この視認性が非常に悪いです。
「今は飲食店をやるなら１Ｆの店しか流行らない。」
と言われている時代。
しかも、目の前の焼肉屋さんは「専用階段」を持っていますが、
HOSEY×HOSEYは、ビルの階段・エレベーターを共有で使用しているだけです。
さらに、周りにはいかがわしいお店だらけで、
黒服の呼び込みがわんさか…。
普通に考えて、
新規のお客様が入る場所ではないんです。
なので、ポイントとなるのは、
「いかにまた来てもらうか」
です。
一度来てくれたお客様が、
HOSEY×HOSEYのファンになってくれて
他のお客様を連れてきてくれる。
そして、その連れてこられたお客様が
また別のお客様を連れてきてくれる。
この循環こそが、あの場所で商売をする生命線なんです。
その中で、昨日は半分が２回目以上のお客様。
これは実は非常に大事なところ。
そして、チャッキーが外で声掛けをしてくれて
入ってくれたお客様が１組様。
「外で女の子が声をかけてくれたから…。」
と入ってくれたお２人様。
しっかりと、
「また来るね！」
と言って、喜んで帰ってくれました。
結果的に１組様もご来店はありませんでしたが、
この寒い中、
クニが長時間、下で声掛けをしてくれたことは、
少なくとも通行した人にとっては、
「へー、こんなところに店が出来たんだ」
と思ってくれて、
今後の集客に影響したでしょう。
”また来てくれる循環”さえできていれば、
こういう地道な活動が 非常に大きく効いてきます。
非常に大事な一日でした。
さて、その中で昨日の営業内容でみんなで考えていきたいこと。
それは、
「相手の立場で考える」
です。
昨日、こんなことを聞かれました。
「テーブルにセットする箸の数は何本にすればいいですか？」
「じゃぁ、椅子の数に合わせて入れてあげて。
ここは４名様分の椅子があるから４名様分だね。」
少し時間があいて、
「紙おしぼりは２個でいいですか？」
「う～ん。椅子の数に合わせて４個にしようか。。」
お客様から言われることで昨日よく耳にしたこと。
「すみません。アイスのスプーン下さい！」
例えば、
◇４名様のテーブルには箸を４膳、紙おしぼりを４組置くこと。
というルールを作ることは簡単だし、ミスも減ると思います。
ただ、ここで立ち止まりたいのが
働くことの目的です。
ルールを増やして、
そのルールをルール通りにやることに本当に働く意味があるのだろうか。
ニローさんは、
全員が考えて、主体的に働くことこそが
work happyの主たる意味と考えます。
もちろん、
◇トレンチの持ち方
◇グラスは下から１/３の部分しか触ってはいけない。
◇提供する際は、トレンチをお客様のテーブルに入れてはいけない。
などなど基本的なルールやスキルはあるので、
それは教えていきたいと思います。
ただ、こういうルールにも１つ１つ意味があるので、
「なぜ」を考えながら学ぶといいと思います。
話を戻して…。
オープンの日だったかな。
この店を始める時に言ったことがあります。
「ホームパーティだと思って接客してほしい！」
大好きな友達が自分の家にホームパーティで遊びに来る。
掃除して綺麗にしておくよね。
飲み物は切らさないように準備しておくよね。
美味い料理食べさせようって用意しておくよね。
「どう？口に合う？」って心配になって聞いちゃうよね。
この商売は特に特別なことじゃないんです。
各自の優しさの数だけ、接客の質が高まる商売なんです。
「相手の立場に立って」考えれば、
４人座ると思うかもしれないから、紙おしぼりも４個置いた方がいいよな。
ポイントは「相手の立場に立って考える」なんです。
昨日の厨房は、
ユースケ君とショータローのエース２人。
さすがでしたね。
例えば、料理を一通り出し切った時に、フローズンヨーグルトが１つ入りました。
ショータローが「フローズンヨーグルト入りました」と声をかけて、
ユースケ君がヨーグルトを盛りだす。
すると、それまでふすまパンの仕込みをしていたショータローが
その手を止めてグレープフルーツを切って、
準備を進めた。
分かります？
自分が翌日とかの仕込みをしている時、
他の人のポジションのオーダーが入った。
その時に、
「入ったよー」と伝えて終わりではなく、
相手の立場に立って、
オーダー用のグレープフルーツを切っておいてあげたんです。
本当に小さいことですが、
こういう「相手の立場に立つ優しさ」がチームを作るんです。
昨日の厨房はさすがでした。
素晴らしい！
ホールも少しずつできてきたことがあります。
それは、ドリンクを作る人とは別の人がお通しを盛る。
ってことです。
最初のドリンクを早く出してあげたい。
ファーストドリンクの作業が一番ドリンカーは忙しい。
その中で、オーダーが入る前に、
お通しを人数分最初に準備しておく。
それも作業をしているドリンカーがではなく、
手が空いている人間が。
こういう「相手の立場に立つ」
優しさがもっともっと増えていったらいいなぁと思います。
今日は、
１９：００～１３名様 ４０００円コース
１９：３０～５名様 席のみ予約
２０：００～１４名様 ４０００円コース
時間未指定 ３名様
ということで、ご予約でカウンター以外は埋まっての営業スタートです。
忙しいと思います。
こういう時こそホームパーティを思い出して営業しましょう。
準備をしっかりして、来てくれたお客様には笑顔でお出迎えをして、
とにかくお客様が来てくれていることを楽しそうに。
昨日以上の「相手の立場に立つ」優しさを発揮して、
HOSEY×HOSEYを楽しんでもらって、
「また来るね！」を勝ち取りましょう！！
