チームワーク

おざーす！

ニローさんです。

昨日も盛況な営業でした♪

一昨日とほぼ同じくらいの売上額でした。

それだけお客様が来てくれて、

楽しんでくれたことはうれしいのですが、

それと同時に、

昨日はいい面と今後の課題との両面が見えた

のがニローさん的にはよかったかなぁって思っています。

まず、よかったこと。

それはみんなのレベルが上がったことを肌で感じれたこと。

昨日のメンバーは、

確実にレベルが上がっているなぁと感じさせてくれました。

まず厨房は、ユースケ君、ダイちゃん、ヒロトの３人。

5000円の宴会が２件入りながら、

18時~19時の間に一気に満席になる営業状況の中、

まずはしっかりと料理を出し切れたことが最大の功績。

さらにその中で質を高める動きが取れたことがよかった。

昨日はhotをヒロトがやっていたのですが、

その中でユースケ君が１品１品の調理についてレクチャーしていた。

例えば、ニンニクの火の入れ具合だったり、

パスタを茹でる時の塩の加減だったり。

マニュアルでは伝えられない調理のスキルを

忙しい中でもしっかりと１品１品教えられていた。

ヒロトもしっかりとそれを聞いて、

最後まで集中力切らさずに、キビキビと動いていた。

そしてそれを支えていたのが、

coldを１人でやりきったダイちゃん。

持ち前の仕事の細かさを発揮して、

こだわりを持ちながら１品1品作っていた。

ダイちゃんの立ち回りがあったからこその

ヒロトの成長を促せた。

非常にいいチームワークでした！

ホールに関しては、

各自の特性が出てきたね。

リュウの感性は素晴らしい。

お客様がしてほしいことを事前に察して、

事前に提案していた。

ヒロキのドリンカーでの動きは素晴らしい。

１つ１つのドリンクをスピーディに出すスキルも

上がってきている。

さらに、ホールの人間がつかまっている時は、

それを察して、自分で持っていく姿勢。

この機微が素晴らしい。

クニはやはり経験者ならではの立ち回り。

全体の把握をしたうえで、

お客様にガンガンワインを売り込んでいた。

加えて次回のご予約も頂いているなど、

なかなか出来ない。

素晴らしい！

全体としては非常にレベルが上がってきてるなぁと。

その中で、次のレベルに向かう上での課題を整理しましょう。

①ワインの出数が増えてきた。

　◇ワインの在庫を増やします。

　赤ワインはワインセラーと常温の２か所の保存することになるので、ワインセラーから出したら、常温からセラーに移すオペレーションを！

　◇ハウスワインをボックスワインに変えます。

　ハウスワインとは、いわゆるポピュラー価格のワインのこと。

　グラスorデカンタでの提供となります。

　お客様はハウスワインでその店のワインのレベルを見るので、HOSEY×HOSEYでは今までボトルワインからグラスなどに注いで提供してましたが、出数が増えてオペレーション負荷が大きくなってきたうえに、管理も難しくなってきたのでボックスワインに変えます。ただ、このボックスワインもビール会社が作っている量産ワインではなく、“本樽熟成”のこだわりの持てるものなので、ドンドン売って下さい♪

②ヤマ対策

　◇「どうやったら出せるか」を考えてほしい。

　「○○ないからヤマ（品切れ）で。」ではなく、基本的にはどうやったら出せるかなぁと考えてほしいです。HOSEY×HOSEYは、この２週間の中で一旦料理の品目を減らしてきました。それはオペレーションを固める為。

　結果、まだまだラインナップ的には喜んで頂けるレベルではないと考えています。

　その中で１品なくなることは、致命傷を生んでしまいます。

　他店の１品の品切れとは訳が違う。

　もちろんないものはないし、品切れを生んでいるのは発注や仕込みの指示をしているニローさんの責任です。なので、「なんでないんだ！」とはもちろん言わない。ただ、基本姿勢として「どうやったらだせるかな」ってのは厨房もホールも共通認識として持っていきましょう。

③中だるみ

　昨日は主にホールに感じました。

　上述したように、昨日は18時~19時の間に一気に席が埋まり、宴会のスタートするという盛況な営業。逆に言うと、20時頃になると、それまでと比較すると落ち着いてきました。

　ポイントはこういう時です。

　ここでフッと集中力を切らしてしまう。

　『こういう時に事故が起きます』

　お客様の大切なお召し物にドリンクや料理のソースをこぼしてしまったり、

　異物の入った料理を提供してしまったり、

　違うテーブルに提供してしまったり、

　オーダー間違いをしてしまったり。

　最初から最後まで集中することは不可能です。

　人間の集中力は２時間が限界と言われています。

　運転をするときも２時間毎に少しの休憩が必要なんです。

　なので、

　①一服休憩のタイミングを意識する。（自分から申し出ることもＯＫ！）

　　休むことは次の戦いに必要な作業。「さぼる」とはいわば対極にあります。

　②声をかける。

　　「今、もう少し頑張ろう。」「集中していこう」

　　この一言で、もう一度スイッチ入ることもあります。

　　野球でもピンチの時にマウンドに集まります。

　　こういうの大事です。

　連日、忙しいので、「回転」を想定した中での課題が続いています。

　今日も、10名様×３件のご予約を頂いております。

　１件はご宴会。

　おそらく忙しくなるし、途中フッとする時が出てくると思います。

　全員で意識して、且つ無理をしすぎないで、

　全員がプロとして今日も最高の営業を目指していきましょう！！