バランス
おざーす！
ニローさんです。
昨日は非常に暇な一日でした。
まぁ、想定内ですね。
その中でも、
ビルオーナー様ご一行が来てくれたり、
ニローさん夫婦の友達が来てくれたりしました。
実はこの２組、
非常に辛口なんです。
でも、両組様とも満足頂きました！
昨日からＳＮＳキャンペーンを始めましたが、
どんどん伝えていく作業を行っていく段階に入りましたので、
みんなも知り合いにどんどん伝えて下さい！
さて、その中で今日みんなで考えないといけないこと。
昨日のトピックスとして
◇ボイルキャベツを大量に使いきれず廃棄した。
◇しらすを廃棄した。
ということがあります。
厨房内で考えていきたいこと。
それは「鮮度管理」です。
ユースケ君を中心に、
仕込んだ日にちなどを書くようにするようになって、
“管理”は出来るようになってきていると思います。
ただ、この“管理”はただ分かるようにしているだけ。
本来の目的は、鮮度よくお客様に提供することです。
外食関係者に話をしていて驚かれることがあります。
それは、「仕込みパートさんを活用していること」です。
通常、この規模の飲食店では仕込みパートさんは雇わない。
ただ、HOSEY×HOSEYは強みの維持の為にお願いしてます。
その強みと言うのは何か。
「発注したものが翌日の朝に届く」
という物流の強みです。
プレコフーズという卸業者にお願いしているのですが、
この会社に選んだ理由。
それは品質へのこだわりが強いからです。
例えば野菜であれば、
その日の深夜１時までに欲しい量を発注します。
プレコフーズの野菜の事務所は大田市場に構えているので、
そこで欲しい野菜をその日の朝に仕入れて、
その日の１０時頃に届けてくれているのです。
つまり、スーパーで買うよりも鮮度のいいものを
ＨＯＳＥＹ×ＨＯＳＥＹでは提供することが出来るのです。
だから、HOSEY×HOSEYでは、
サラダで提供している。
逆に言えば、鮮度が悪ければ出せない野菜たちなんです。
この強みを全員で最大限活かせるように意識していきましょう。
ただし！
全部をツーオーダー（オーダーが入ってから１から作る）にしてしまうと、
お客様への提供時間が遅れてしまいます。
例えば、アジアンナムルのもやしなどは、
漬け込み時間がある程度ないと味が入りません。
こういう商品に関しては、スタンバイが欠かせない。
物事と言うのは全て対極があるものです。
提供時間 vs 鮮度管理
美味しさ vs 味のばらつき
１組様当たり接客時間 vs 全てのお客様の満足度
などなど。
例えば、１組のお客様と長く話したい！
そのお客様はその方が満足するでしょ！
と主張する人がいますが、
その場合、逆側に何があるかをまず考えないといけない。
そして、どこに落としどころを見つけるかです。
全組に満足頂ける、且つそのお客様と１秒でも長く接客する。
というギリギリの落としどころを見つけるのです。
それは美味しさと品質、提供時間などとのバランスも全てです。
今回の鮮度管理（食材ロス）と提供時間のバランスもそう。
「今がダメ！」ということではなく、
よりよくするために、全員で“落としどころ”を探していきましょう。
全ては少しでも美味しいものを、
１秒でも早く提供する為に。
これが経営努力。
今日は、忙しい営業が予想されます。
ご宴会も２件頂いています。
今日の営業のポイントは、ＦＲＥＥの入店もありながらの
ご宴会の提供をいかに行うか。
厨房は基本準備はできています。
しかしながら、
例えば揚物盛り合せなどは１０分程度は揚げ時間含めてかかります。
例えばパスタなどはゆで時間があるので同様に１０分程度かかります。
今日はある程度、
ホールから声掛けできるように意識してほしいと思います。
もちろん、ニローさんもカナちゃんもいますが、
ホールのメンバーの中で、
厨房と相談しながら、
「次の一品お願いします。」とか、
「お客様の食べるペースが遅いので少し止めて下さい。」とか、
頼まれたものを運ぶだけではなく、
お客様のテーブルをしっかり見ながら、
お客様の気持ちになって、
自分がしてほしいことを想定して考えてみて下さい。
今日も楽しい営業になりそうですね！
