立ち位置

おざーす！

ニローさんです。

最近思うことがあります。

それは、

「営業が安定してきたなぁ」

ということ。

昨日は平日ながらも25万程売りあげ、

非常に盛況だったのですが、

淡々と売り切りました。

そのポイントは何かなぁと考えたのですが、

ニローさん的な見解としては、

『立ち位置が決まってきたこと』

にあるように思います。

「立ち位置」

つまり、どこに立つか。です。

例えば、４人で営業する場合。

厨房の２人は、コールドとホットに別れ、

オーダーに応じて、

各々が作ります。

まぁ、これは分かります。

問題はホール側。

１人は基本、ドリンカーでドリンクを作るのですが、

残りの１人がどこに立つかがポイント！

これが決まってきたのが実はすごく大きい！

それは、

１７卓の周辺です。

基本的に、あの１７卓の周辺に立ち、

お客様側をずっと見て、

何が起こっても対応できるようにします。

ホールの動きと言うのは、

厨房やドリンカーと違って、

イレギュラーの連続です。

お客様はいつ来るか分かりません。

お客様は常に飲食しているので、

皿やグラスがいつ空くか分からないし、

いきなり立ち上がりお会計ということもあるのです。

だからこそ、

常に全体を見渡せる場所で、

常に集中して、次に何が起こるか、

今できることはないかを考え

アンテナを張ることが大事なのです。

厨房やドリンカーは、

オーダーを出し切った時点で、

少しホッとすることも出来ますが、

ホールは大変。

油断をすると、

「やることなくなった。」

と思った、その数分後に作業が溜まります。

そうなると、

作業に追われ続ける時間になってしまいます。

これでは働く側も大変だし、

お客様も対応が遅れることで

ストレスが溜まってしまいます。

だからこそ、

暇だろうが忙しかろうが、

手が空いた時点で１７卓周辺に立ち、

常にホール側を見ていることが重要。

これがガチッと決まってきたのが

今の営業の安定に繋がっていると思います。

特に顕著なのが、

アイちゃんとリサちゃんだね。

２人の手が空いた時の、

立ち位置と目配り、優先順位の立て方は素晴らしい！

これが４人でやる場合の体系。

これにホール側でもう一人増える時が実は難しい。

今は主にカナさんかチヒロちゃんがやってくれるので

何とかこなしていますが、

結構、複雑な動きをしています。

前提、ＦＲ側に立って、

ＦＲワークをこなしながら、

時にＤＲが入るような場合には、

ドリンカーのフォローや、

ドリンク運びの手伝いを。

ホールが作業が溜まってきたら、

全体を回って、ラウンドサービスと。

かなり複雑。

ここがシンプルに分かりやすくなってくると、

金曜などでも全体に機能してくるでしょうね。

逆に１人増える場合、

厨房側はかなり動きが固まってきました。

昨日は、エミちゃんがそのポジションをやっていたのですが、

かなり素晴らしい動きでした。

基本、厨房側の洗い物をします。

それもしっかりと皿を戻すところまでしっかりと。

ただ、その間、

それだけをするのではなく、

常に宴会の進捗。

ＦＲＥＥのオーダーの提供状況を確認します。

宴会をしかけられそうなら、

率先して宴会を進める。

オーダーが溜まってきたら、

２人の動きを邪魔しない商品を探し、

それを率先して出します。

この何を作るかが結構大事なのですが、

２人の作成を邪魔しないものです。

だから、昨日の場合でいうと、

ニローさんがローストビーフ側にいたのですが、

「あぁ、溜まってきたなぁ」

と思ってやっているところに、

エミちゃんがフォローに入ってくれて、

チョコチョコっと作業をしてくれて、

ニローさんがフッとチビ券の状況を見ると、

「あれ、３枚も減ってる！」

みたいな感じ。

そしてエミちゃんは、

厨房側の皿を洗い終えて、

ドリンカー側のグラスを洗ってる。

非常に秀悦な状況。

これは、ヒロトも出来るし、

ヒロキも出来るようになってきました。

かなり立ち位置と動き方が固まってきたので、

これがホール側の状況も理解できるようになってくると、

さらにいいね。

さて、そんな状況なのですが、

次の店舗に向けて、

動きも出てきています。

まず、新加入が昨日までで２名。

１人がニローさん達の友達のナカム。

ナカムは元飲食店の店長をしている

非常に信頼のおける男です。

彼には新店舗の中心となって

頑張ってもらおうと思っています。

加えて、エミちゃんの紹介で入ったクルちゃん。

クルちゃんは飲食店でのバイト経験も

数件あるので、

昨日が初日でしたが、

非常に呑み込みが早く、

将来有望な感じです。

主には現在の店舗でみんなと働いてもらう予定です。

ちなみに新店舗ですが、

ナカムの他にリュウを軸で入ってもらおうと思います。

基本、ナカム＆リュウ。

あとはシフトのマイナス状況で

誰かがフォローに入るみたいな感じ。

おそらく３人は入れないと思うので、

そんな感じで。

７月、

諸々のテストをしてきて、

着々と体制が整ってきています。

ただし、現在の業績は

少しトーンダウン。

今月は今のところ５００千円程のマイナスの着地になりそうです。

それは外に対しての手が弱まったので、

当然と言えば当然。

その代り、７月、しっかりと体制が出来ていたのは大きな収穫。

これを活かして、

７月の残り数日。

そして、新店舗も控えた

勝負の８月へとつなげていきましょう！