ポンセ、ＯＰＥＮから一か月経過！
おざーす！
ニローさんです。
ポンセがopenしてから１か月が経過したところで、
一旦、私が考えていることをまとめておこうと思い、
久しぶりの投稿。
さて、2017年9月25日にOPENした
ですが、
この１か月。一言で言えば
『非常に厳しい！』
と言えるでしょう。
ただ、ニローさん的には
結構手ごたえがある１か月でした。
そもそも苦戦は予想していました。
その理由は簡単で、
“来るべき人”に知ってもらうには結構時間がかかる。
のは分かっていたから。
一言で言えば、「悪立地」ということです。
お客様が今来ないのは、みんなのせいではありません。
場所が分かりづらいんです。
来るべき人が、
ポンセのことを知らないのだから、
お客様が来なくて当然。
じゃぁ、何故、ニローさんはこういう
悪い立地を好んでやろうとするのかというと、
大好きな店がみんな分かりづらい場所で繁盛しているから。
ニローさんが尊敬する店
◇晩酌屋「おじんじょ」 （恵比寿）
◇大衆ビストロ「ジル」 （目黒）
◇博多串焼き 「ごりょんさん」 （渋谷）
どの店もビックリする程の繁盛店ですが、
これらの店舗はどこも分かりづらい場所にあります。
お客様が“わざわざ”店を探してくれる。
その結果が繁盛店になるということを
実現しています。
最初は大変です。
ただし、こうした場所と言うのは、
実はいいこともあります。
それは「お客様がお客様を呼ぶ」ということ。
わざわざ店に行く
↓
店を吟味する。
↓
満足（感動）すれば、誰かに伝える。
↓
噂を聞いた人が、その店に行く。
この構図、普通だと思うかもしれないですが、
駅から近くて、フラーっと入った店って言うのは、
人はそんなに“店を吟味”しないものです。
こういう吟味しない店はどういうことが起こるか。
ビジネス的な専門用語では“コモディティ化”というのですが、
要は『価格競争』に入り、消耗戦になってしまうのです。
だからこそ、
“わざわざ来て頂く”場所で、
“満足（感動）して頂く”ことが、
長く商売をしていく上で重要なんです。実は。
今のＨＯＳＥＹも一緒でしょ?
予約以外にフラーっと来るお客様なんてのは、
ほとんどいない。
まぁ、ここまでは想定通りです。
じゃぁ、最初に言っていた“手ごたえ”というのは何か。
それは「満足して頂ける“かもしれない”」
というレベルに店が進化できたということです。
ここまでの１か月の流れをまとめます。
【ケース①】
「フラーっと来てくれた女性２名様が
１時間もしないうちに帰ってしまう。」
このことで立てた仮設。
それは
「店が落ち着かない」
でした。
そこで何をしたかというと、
まずは店内のインテリアを変えました。
壁紙、天井の色、照明、雑貨などなど。
カナさんが最初よく言っていた「家感」を徹底的に排除することを
考えて動きました。
すると、ある時期からお客様の滞在時間が伸びて、
ある程度の単価まで伸びてきた。
【ケース②】
看板メニューである「丸鶏の半身揚げ」が
あまり頼まれない。
ご注文頂いて、提供してもあまり反応がない。
看板メニューであるにも関わらず、
他のおつまみと同じようなリアクションになってしまう。
そこで変えたのは
まずはメニューデザインを変えて、
「丸鶏半身揚げ」の注文を増えるようにした。
加えて、見た目のインパクトを高めるべく、
当初使用したものよりも大きいサイズの丸鶏に変えて
「デカイ！」という印象を与えるようにした。
ナカムからの提案で、
添え物の“塩”の種類を増やした。
今は７種類の塩から３種類選んで頂くよう変更。
これにより、
「塩を全種類食べたいから、丸鶏半身揚げを２つちょうだい！」
なんていう強者も現れた。
その過程において、
ショウヘイとナカムが相談して、
「より柔らかくするにはどうするか」
と動き、最初よりもじっくりと火を入れるようにして、
本当に柔らかくなって、感動レベルの商品に仕上がった。
というように、この１か月間、
「落ち着ける店内」になり、
「丸鶏半身揚げが美味しい」店になった訳です。
いきなりですが、
最近、村田涼太のボクシングを見たので、
ボクシングにおいて、
ボクサーがチャンピオンを目指す過程に例えてみましょう！
これら商品や内装というのは、
いわゆる「ＱＳＣ」と呼ばれるものです
飲食店においては基礎中の基礎。
Ｑ：商品（クオリティ）
Ｓ：サービス
Ｃ：クレンリネス（店内空間）
これらＱＳＣというのは、
ボクシングで例えれば「走り込み（足腰の鍛錬）」です。
この１か月で何とか１試合、
立ってられるようになったかなぁという感じ
まで鍛錬できたという状況。
ただし！
基礎である“走り込み”は、チャンピオンになってからも続けるものです。
これで終わりではなく、今後もどんどん鍛えていくことが大事。
これがここまでの１か月。
次はいよいよ、
「相手に勝つために、
ノックアウト（ＫＯ）する作戦を立てないといけません！」
ノックアウトする為に、大きく分けて２つのことが必要と考えます。
①“ジャブ”や“ボディブロー”のようにジワジワと弱らせるもの。
②“必殺の右”や“カウンターパンチ”のように勝負の一発になるもの。
まず①のジワジワと効果を出すもの。
それは
◇プレミアムカード
◇販促チケット
◇おみくじ割引券
です。
これらはジワジワと、ゆっくりと効果が出てきます。
今日、明日いきなり爆発的に戻りがあるものではありません。
1か月後、はたまた半年後にゆっくりと戻ってくるものです。
特にニローさんが大事にしていきたいのが、
『プレミアムカード』です。
これはＨＯＳＥＹも兼用のカード。
内容は
・メガハイボールが何杯でも390円
・ご宴会の飲み放題が30分延長
・ボトル（ワインも焼酎も）500円OFF
です。
このカード、一応来年の２月末までを期限としていますが、
常に更新していきたいと思います。
ちなみに何故２月末までが期限なのか。
それは、単純で、
「その時にはまた店が増えているかもしれないから。」
です。
増えたら、その店も対象と言う風に書き直したいなぁと。
このカードの理想は、
「蒲田の人が全員持っている状態」
です。
ＴＳＵＴＡＹＡの「Ｔカード」みたいな。
「あれ、お前このカード持っていないの⁉」
なんて会話がお客様の中で生まれるようにしていきたい。
今後、色んな店を蒲田中に広げていくと、
色んな客層の人に配れて、
その人がそのシーンで使えるようになっていきます。
特典もどんどん見直して、
朝は系列のパン屋でプレミアムカードを使い、
昼は系列の定食屋でプレミアムカードを使い、
そんなカードにしていきたいなぁと。
蒲田の街に根差して店を増やしていく。
蒲田の街の人たちが喜んでくれる。
そんなカードにしていきたいなぁと。
プレミアムカードを配る時の条件は１つだけ。
「何かしらの会話をしてお渡しする。」
というものです。
要は街でドリンクチケットのように渡すのはダメ。
極端な話、
「俺も欲しいからちょうだいよ！」
なんて会話を店の外でされたら、全然渡してＯＫ！
蒲田の人が全員持っている状態を目指して、
ホージーもポンセも力を合わせて、
どんどん配っていきましょう！
次に②の「必殺の右」みたいな一発ＫＯ的なものです。
分かりづらいかもしれないのですが、
要は「何で口コミを広げるか。」
「ポンセの○○、知ってる⁉」
と誰かに伝えたくなるものです。
本来は「丸鶏の半身揚げ」がいいと思います。
ただ、ニローさん的に、
少しだけ弱いかなぁという印象。
そこでニローさんが思っているのは、
『野菜のロカボ揚げ』
です。
ただし、これはメニューにただ書いておいてもダメ。
おそらく埋もれるし、頼まれもしないでしょう。
大事なのは、
『食材の鮮度を感じる』
『実物を選ぶワクワク』
です。
そこで、野菜のロカボ揚げを“必殺の右”に仕上げるためのポイント。
①別途、手書きのメニューを設ける。（※参考資料：おじんじょ）
②野菜の実物を見せて選んでもらう。（※参考資料：ごりょんさん）
このライブ感こそが、『必殺の右』です。
お客様の元へ、お盆一杯の野菜を持って行って、
「今日はこんな野菜が入っていますが、いかがですか?」
「オススメはこの茄子です。大きいでしょー！」
みたいな感じ。
どう?
楽しそうでしょ?
そんな店、メッチャよくない⁉
「伺うタイミングはどうしますか?」
的な質問もあるでしょう。
ただ、それは試行錯誤です。
一番最初に行ってもいいかもしれないし、
ドリンクを運んだ後がいいかもしれない。
それこそ、現場で検討すればいい！
まずはやってみて、変えていけばいい。
それよりも、
このライブ感にみんなでワクワクすることが大事。
それで、お客様と会話して、
美味しそうな食材を、
ショウヘイが最高の状態に調理して提供。
その商品をきっかけに、また会話が生まれて…。
そんなことにワクワクする。
これこそが「必殺の右」です！
※今さらながら、ボクシングは分かりづらいか…。
えー。
長いのでまとめます。
◇これまでの１か月、ＱＳＣを磨いてきてかなりよくなってきた。
◇ＱＳＣは基礎なので、今後も磨き続けることが大事。
◇プレミアムカード、販促チケット、おみくじをたくさん配る。
◇野菜のロカボ揚げをライブ感のある最高の商品に磨き上げる。
これらがポイントです。
ポンセオープンから一か月。
１日１日を大事に、
蒲田の人達に愛されるお店に、みんなで育てていこう！
