ホールの立ち位置

おはよう！かなさんです。

今週は昨日・一昨日と結構ご予約をいただいていて、
28名様、13名様の宴会＋席のみ予約が3～4件という盛況ぶりでした。

今日も、16名様の宴会、席のみ予約が4件です。

そこで改めて、お客様がご来店されてからお帰りになるまでのホールの動きについて、整理しようと思います。

【ホールの動き】
◆お出迎えフォロー（フロントが別作業のとき）
◆ご案内フォロー（フロントが別作業のとき）
→出勤の際、本日の予約席の把握をしておく
　把握後、自分だったらどこに案内してほしいかを考えて自分の一番BESTだと思う   席にご案内する
◆声出し「ご新規○名様ご来店です」「ご予約のお客様ご来店です」「お待ち合わせのお客様ご来店です」
→ドリンカー、キッチンが何名様いらっしゃったのかを把握して、次の作業に入りやすくするため。他ポジションとの連携のため
◆荷物入れを用意する、上着、カサのお預かり
※お通しを盛るのは基本ドリンカー。ホールのご来店時の声出し時点で盛り始める
◆ファーストドリンクのお伺い
◆ファーストドリンクの提供
◆ファーストオーダーのお伺い
◆オーダーの提供
◆ラウンドサービス（下げ物、ワンモアドリンク、灰皿交換、取り皿交換、気配り）
◆追加ドリンク、追加オーダーのお伺い
◆お会計
◆お預かりしている上着をタイミングよくお渡しする
※お帰り準備をなさっているときに、上着をお預かりしているか否かを確認
　言われる前に用意できるようにしよう
◆お見送り



ちなみに、お客様の動きを整理するとこんな感じ。
【お客様の動き】
ご来店
席に案内される
荷物を下ろし、上着を脱ぎ、席に落ち着く
ファーストドリンクを選ぶ（＋とりあえずのオーダーも選ぶ）
ファーストドリンクを注文（＋オーダーも注文される場合あり）
ファーストドリンクを提供される
乾杯後、ファーストオーダーを注文する
歓談
追加ドリンク・追加オーダーを注文
歓談
デザートOR締めオーダーORコーヒーを注文
お会計
上着を着る
お帰り

みんなもいつもどこかに食べにいくときはこんなふうなお客様の動きになるわけですが、ベストなタイミングで従業員がきてくれたら気が利くなーとか、いい店だなーとか気持ちよく食事ができるわけです。

さて今回改めてホールの動きを整理したことには理由があります。
それは、「ホールの立ち位置は基本ホールである」ということを理解してもらいたかったからです。
ホールはどうしても、キッチンの中に入ってしまいがちですが、ホールの役割を整理して、理解したとき、キッチン内にホールの仕事はありません。

どうしても洗い場が回らないから、ホールが落ち着いているなら洗い場に入ってほしいとキッチンから要望があった場合や、ドリンカーのグラスがどうしても追いつかないから、フォローに入ってという指示があった場合は別ですが。

それ以外でキッチンの中に入ることは、フォローではありません。
いつもニローさんがいっている通り、フォローとは、他ポジションの仕事をとることではありません。出来うる限り、そのポジションの人がそのポジションを守ることができるように、優先順位の低いことからフォローすることです。

だから、お通しを盛るのは基本ドリンカーの仕事なのです。
だから、お会計をしているときに上着を準備するのはホールの仕事なのです。

今日からホール担当の日は、意識していってくださいね！
もし、キッチン内にいる瞬間があったとしても、下げ物を置いたらすぐにホールへ戻る癖をつけましょう。